Arroz

El arroz es el sustento básico de más de la mitad de la población mundial y, probablemente, el cereal más apreciado por sus equilibradas propiedades nutricionales.

Empezó a cultivarse unos seis mil años antes de Cristo en varias regiones distintas al mismo tiempo; los granos de tipo corto, en los alrededores del río Yangtze, y las variedades de grano largo, algo más tarde, en el sudeste asiático.

Desde Oriente, el cultivo del arroz se fue extendiendo, muy lentamente, hasta llegar al Mediterráneo hacia el año 800 aC. Sin embargo, fueron los árabes quienes más difundieron su cultivo, desde Egipto a la península Ibérica. Españoles y portugueses lo introdujeron después en América.

Hoy día se conocen cerca de siete mil variedades de arroz, si bien se pueden dividir en tres grandes grupos: las de grano corto y grueso, de origen chino; las de grano alargado y estrecho, procedentes del norte de la India; y las de grano medio o semilargo, propias de Indonesia. Cada uno de estos arroces tiene unas cualidades únicas y necesita un tratamiento distinto en la cocina.

Propiedades del arroz

El arroz integral, con un menor índice glúcemico que el blanco y mayor riqueza vitamínica, ayuda a mantenerse vital y a equilibrar el ánimo.

EXCELENTE FUENTE DE ENERGÍA

El arroz aporta energía de la mejor calidad gracias a su riqueza en hidratos de carbono (73%). Entre ellos el más abundante es el almidón, que tiene la ventaja de absorberse con lentitud, con lo que procura al organismo energía gradual y evita que se produzcan picos de glucemia en la sangre.

Esta lentitud se acentúa en el arroz integral gracias a su mayor riqueza en fibra (2,8%), que reduce su índice glucémico, y también en el basmati, más rico en amilosa y con menos amilopectina. Por ello es adecuado para diabéticos.

VITAMINAS Y MINERALES

Una ración de 80 gramos en crudo de arroz integral proporciona el 30% del magnesio que se precisa al día, una cuarta parte de las vitaminas B3 y B6, una quinta parte de B1 y B5 y hasta un 16% del ácido fólico.

PROTEÍNAS SIN GLUTEN

Aunque posee menos proteínas que el trigo (8% frente a 11,5%), se trata de proteínas muy aprovechables y digeribles, con una cantidad considerable de triptófano y lisina.

Sin embargo, se recomienda complementarlas con las de legumbres, huevos o productos lácteos. La gran ventaja del arroz es que sus proteínas no contienen gluten, por lo que es perfectamente tolerado por los celiacos y las personas sensibles.

Beneficios del arroz

La composición nutricional del arroz justifica una serie de beneficios sobre la salud.

ES UN BÁLSAMO DIGESTIVO

El primer órgano que se beneficia de un buen plato de arroz integral es el intestino. Esto es debido a que su fibra alimenticia cumple una función reguladora muy importante en el tránsito intestinal y a que su salvado, a diferencia de lo que a veces ocurre en otros cereales, no resulta irritante para las mucosas del intestino.

Además, sus mucílagos contribuyen a reparar la mucosa inflamada, algo muy recomendable en personas con el síndrome de colon irritable.

BUENO PARA EL CORAZÓN

El bajo contenido en sodio y la presencia de potasio convierten al arroz en un protector del sistema cardiovascular, ya que promueve la estabilidad de la presión arterial y ayuda a regular la frecuencia cardiaca.

Este mismo efecto se ve potenciado por la acción del magnesio, que protege el recubrimiento de las arterias de la agresión que pueden suponer los cambios súbitos de la presión sanguínea. Por otra parte, su generoso contenido en fibra ayuda a reducir el nivel de colesterol LDL, pues absorbe el exceso de estos lípidos y los elimina por vía intestinal.

PREVIENE EL CÁNCER

El consumo regular de arroz puede ejercer cierta protección frente al cáncer, especialmente de colon, mama y próstata, gracias a la acción de varios de sus componentes.

El primero de ellos es su fibra insoluble, que al acelerar el tránsito digestivo ayuda a reducir el efecto de ciertas sustancias cancerígenas sobre las mucosas del intestino. Esta protección está potenciada por la acción del selenio, que protege el sistema inmunitario y evita la formación de radicales libres.

EFECTO RELAJANTE

A la estabilidad que favorece la liberación gradual de energía se suman en el arroz el efecto relajante del aminoácido triptófano, presente en las proteínas, así como la riqueza en magnesio y vitaminas del grupo B, esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la producción de energía.